工程销售服务热线
工程案例PROJECTS
您的位置:首頁 > 工程案例 > 中央厨房厨房解決方案

中央厨房厨房解決方案

上傳時間:2015-08-21
分享到:
中央厨房厨房解決方案
  中央廚房,又稱中心廚房或配餐配送中心,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業建立,具有獨立場所及設施設備的工廠。
  中央廚房的優點:
  1、可以克服生産成本居高不下,使大規模降低成本的願望成爲可能;
  2、使成品在質量、口味上的統一性更爲明顯,這樣的快餐配送在概念上更接近于標准化範疇;
  3、可以把"中央大廚房"作爲主要投資與技改方向,從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力,這樣就簡化了科技投入的運作過程,使"好鋼用在刀刃上"。
  中央廚房分類:
  1、快餐連鎖業中央廚房、火鍋連鎖業中央廚房。
  2、企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等中央廚房。
  中央廚房設計思路:
  1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向,融合幾個流做到一個流。
  2、分區操作,分區衛生控制:一般采用三區衛生控制(汙染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(汙染區、准清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區),采用區域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進行控制。
  3、單元生産産能評估:要做到單元産能之間的平衡,從而保證生産的連續性。
  4、動線設計:首先預估出一個生産循環的時間。
  A:一般配餐的生産時間比較短,加工比較粗放,一般在4個小時左右。所以要求單元産能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。
  B:門店式中央工廠的加工是比較精細的,一般一個加工循環在8-20個小時,很難做到連續性生産。精細化的加工造成了門店的中央工廠的生産多是兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式(庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發)、四段式(庫儲+前加工+熟制加工+物流)。
  所以門店式中央工廠的管理控制,重要的是分段管控,切忌連續流。要分段管控在設計之初就灌輸進去。
  5、人員動線:
  A:配餐式中央廚房多采用中段進入的方式,主要是因爲人員調配頻繁。
  B:門店式中央工廠多采用倒進的方式,即人員通過3次更衣(緩沖),從生産的清潔區進入向汙染區運動。但如果門店式中央工廠生産流程裏人員調動頻繁,建議采用中段進入。
  6、水電設計:無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房,都要設計配備配用供水、自備發電機系統。
  7、排水設計:中央工廠的排水,也是按照分區控制進行設計的。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是准清潔區、汙染區一個方向;清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。
  8、物流區設計:裝車月台的設計是必要的。原則上物流區的設計流量要大于上一個單元的産量。
  中央廚房設計要求:
  1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;
  2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间;
  3、 建筑面积应与生产量相适应,并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。
  4、 生产工艺流程合理布局,避免食品操作流程设计程序的反向流动。
  a)冷鏈工藝的流程:
  原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售( 二次加热);
  b)熱鏈工藝的流程:
  原物料或淨料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務;
  c)餐具清洗消毒流程
  餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用。
  建設中央廚房可以通過標准化、技術分解、流程化,保證産品安全、衛生、方便的特點,同時通過中央倉儲加工配送,減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂,降低能源消耗,提高經營門店的環保指數。
  中央廚房將中餐複雜的洗揀、洗淨、切配、烹饪等加工要素實現標准化,選用最科學的合理配方,運用現代化食品生産加工工藝、食品冷凍、冷藏技術,在確保中華傳統美食色、香、味、形的基礎上,通過鎖定技術,鎖定標准,鎖定工藝,鎖定管理,更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。
  中央廚房能確保生産源頭綠色安全,便于形成規模效益,有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平台,有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化産業鏈。

上一條:沒有了
下一條:沒有了
?
首頁留言板 聯系我們 網站聲明 網站地圖 人才招聘
沈阳东方和利厨业有限公司 销售服务电话18909881939
邮箱:2529407326@qq.com 售后服务电话:4000688024 传真:024-23714522 地址:沈阳市和平区下河湾100号 ICP备案编号:辽ICP备12012557号
廚房設備 商用廚具 沈陽廚具 廚具設備 沈阳廚房設備 大连廚具設備 商用廚房設備 廚具 酒店廚房設備 不锈钢廚房設備
廚房設備

友情鏈接

杭州播音培訓 垂直綠化 泳池建造 杭州工傷律師 脫水機 移民澳洲 地磅維修 環保集成牆面 杭州月子會所 風機控制箱 杭州密集櫃 廣州除白蟻公司 無振動止滑車道 作品集 臭氧發生器廠家 觸摸一體機

百度分享