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大型餐饮厨房解決方案

上傳時間:2015-08-19
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大型餐饮厨房解決方案
  大型餐飲企業的經營規模大、經營風味多樣,功能區域劃分爲中餐廳、西餐廳及風味餐廳等,廚房設計要兼具能制作出中餐、西餐等廚具設備,以滿足不同消費者的飲食需求。




  大型餐飲廚房要求規模大、經營風味多,爲了保證經營的連續性和客人選擇範圍的廣泛性,同時爲了防止原料間相互串味、互相汙染,便于倉庫管理,大部分本地不易采購和容易斷檔的原料,倉庫都分別給以一定量的庫存,如有專門設置的肉類食品庫、海産食品庫、蔬菜食品庫、瓜果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等,這些庫房雖不歸廚房管理,但爲了廚房領料和使用的方便,在做廚房設計時,應作統籌考慮才對。大型飯店貯存肉類食品的凍庫應自成系統與其它房間隔絕。


  廚房一定要設幹貨倉和冷藏櫃,冷藏櫃貯存近期使用食品溫度一般控制在15度,要將生熟食品分開存放並定期除霜。
  廚房加工區域,包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌制等工作。不僅如此,加工産生的大量廢棄垃圾需要及時清運出店。與原料入店相似,其進出廚房的工作量很大,因此,加工與原料采購、庫存同屬一個區域是比較恰當的。即使有些飯店,廚房場地不規整,烹調多和相應餐廳在同一樓層、同一區域,而加工仍多與原料出入區設計在一樓的同一區域,實踐證明這樣生産操作也是最爲方便的。
  該區域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調;冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點心的成型和熟制等崗位。正因爲如此,該區域也是廚房設備配備相當密集,設備種類最爲繁多的區域。該區域按生産性質的不同,可以相對獨立地分成四個部分,即熱菜配菜區、熱菜烹調區、冷菜制作與裝配區、飯點制作與熟制區。
  熱菜配菜區,主要根據零點或宴會的訂單,將加工好的原料,進行主配料配伍。該區的主要設備是切配操作台和水池等。要求與烹調區緊密相連,配合方便。
  熱菜烹調區,主要負責將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理,使烹饪生産由原料階段進入成肴階段。該區域設備要求高,設備配備數量的確定也至關重要,可直接影響到出品的速度和質量。該區設計要求與餐廳服務聯系密切,出品質量與服務質量相輔相成。
  冷菜制作與裝配區,負責冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區還負責水果盤的切制裝配。該區域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環境溫度,保證成品質量。
  飯點制作與熟制區,負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間,可以集中設計生、熟結合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環境。
  西餐廚房的生産是西餐經營活動的主體,也是西餐銷售服務的基礎。高水平的生産,既反映了西餐的檔次,也可體現西餐的特色。西餐廚房的科學布局必須遵循西餐廳經營場所設計總的基本原則,應將廚房和餐廳、前台和後台作爲一個統一的整體規劃設計和布局。不同菜肴的制作由不同部門來承擔,做到明確分工,使整個菜肴生産工藝既不問斷也不重疊。西餐烹調廚房的沒計與設備配備與中餐烹調廚房有較大差異,因爲西餐廚房更兼顧西菜中做和中菜西做,因而要布置適當的中式烹調設備,滿足不同功能的生産需要。 
  洗碗間的工作質量和效率,直接影響廚房生産和出品,所以,洗碗間的位置多靠近廚房,這樣也便于清洗廚房內部使用的配菜盤等用具。

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