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星级酒店厨房解決方案

上傳時間:2015-08-18
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星级酒店厨房解決方案
  星級酒店在裝飾、設備方面都十分豪華,包含各種各樣的餐廳,較大規模的宴會廳等,綜合服務比較齊全,是社交、會議、娛樂、購物、消遣、保健等活動中心。星級酒店需要有布局合理、裝飾豪華的中餐廳,至少能提供2種風味的中餐;有布局合理、裝飾豪華的西餐廳,配專門的西餐廚房;有獨具特色,格調高雅的咖啡廳,能提供自助早餐、西餐正餐;有適當的小宴會廳,有封閉的酒吧間;餐廳、酒吧的主管、領班和服務員能用英語提供服務。
  星級酒店的餐廳規模一般以客房的床位數作爲計算依據,一個床位一個餐位,每一個餐位平均2m²(不包括多功能廳或大宴會廳)。根據地理環境,如需要對店外餐飲消費者開放,則按照市場需要增加餐飲面積。爲住客就餐的餐廳座位數不應少于床位數的80%,餐廳的建築設計還應按現行的飲食建築設計規範中有關餐館部分的規定執行。
  國際、商務酒店要有一個咖啡廳(快餐廳),有中餐廳和宴會單間或小宴會廳,規模較大的酒店最好還能有1~2個風味餐廳,有一個規模適當的西餐廳和酒吧。各色餐廳最好集中一個餐飲區,餐飲區除特殊需要外,一般放在裙房的一層或二層爲宜。
  廚房面積一般爲餐廳面積的30%左右。廚房與餐廳要緊密相連,以保證菜品的色、香、味等質量,從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設備的條件下,最好不超過20m的距離。有些飯店受到場地或建築結構、格局的限制,廚房的加工或點心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調廚房必須與餐廳在同一樓層。考慮到菜的效率和安全,尤其是會議、團隊等大批量出品,可能需用推車服務,因此,烹調廚房與餐廳應在同一平面,不可有落差,更不能有台階。
  烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备使厨房的整个室温(在没有安装空调设备的情况下)正常在28~32度之间,这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放,这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束,其调料、汤汁、原料、半成品和成品,均需就近低温保藏。所以,设计配备足够冷藏设备是必需的。同样,烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作,因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外,还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备以 满足出品的需要。
  冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循"專人、專室、專用工具、專冷藏"的"五專"制度,在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間;冷盆間內裝置獨立的空調設施,保持室內空氣潔淨度;並設置紫外光殺菌燈,水源供給管采用銅管連接,供應可生飲用的水源。爲防止蚊蠅孳生,冷菜間內排水系統不應設置明溝,地面須保持清潔幹淨,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔,通過窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

  洗碗碟間的設置應符合潔汙分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理並送回待用。另外,洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、汙染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中,一方面又餐具進入,另一方面,又有潔淨餐具送出。所以其潔、汙流線分流明確,無迂回交叉的位置是合理的。反之,爲不合理的。
  厨房应包括有关的加工间制作间、备餐间、库房及厨工服务用房等。厨房的布局要考虑餐饮的生产,从原材料的采购、收货、入库、存储、保管到出库、粗加工、切配、烹饪、装盘出品。关注以下几个方面:根据生产、出品次序布局; 避免进、出厨房的物流的交叉与回流;避免人流与物流的交叉及员工流与客流的交叉;尽量缩短员工制作菜肴的行走路线。注意洁、污,生、熟分区。厨房所有排水须经隔油池隔除油污後方可排放出外。
  抽排煙氣效果要好,而且排煙管道的位置在設計時要考慮風向的問題,烹調廚房每天會産生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣,如不及時排出,則在廚房內徘徊,甚至倒流入餐廳,汙染客人的就餐環境。
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